我大老远来法国蓝带学厨，您就教我摊煎饼？ - 雅趣屋顶秧田工装
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近来，各大美食指南纷纭颁布新榜单，比如米其林台湾红宝书等等。但是，法国 La Liste 杂志把“世界最好餐厅”颁发给Benoit Violier 后，这位刚登上人生巅峰的主厨，在家饮弹自尽。虽然死因仍在调查，但多数人认为名厨多年来的委曲求全，随着突如其来的巨大荣誉，崩溃了€€€€就像《芳华》里的何小萍。无独有偶，名厨Bernard Loiseau 也因没法接受高尔-米尤降了1分，选择自杀。
名厨Benoit Violier 生前在其餐厅
在旁观者的眼里，会觉得不就是掉个星，又不是掉块肉，至于要死要活的吗？
对法国名厨来讲，真的至于。
毕竟法国对美食历来就有执念。没有甚么东西，比自己的舌头更可靠；法国人与生俱来的天赋、品味、热忱及投入成绩了无数璀璨名厨，而每个法国厨子都是自信心爆棚到自恋的狮子座。所以，对法国名厨来讲，没有甚么事情，比否定自己的舌头更难接受的了。
当与生俱来的自豪被“权威”击溃，名厨们瞬间对自我认知产生了强烈怀疑，因而精神崩溃也就不难理解了。
米其林红宝书，定义了国际美食标准
其实，我们中国人讲求“适口者珍”，食品好吃与否，本是最个人化的东西；但法国人却恰恰将这个本是个人的事情给标准化了，他们定义了「美食」的国际标准：“你觉得米其林不好吃？那是由于你没品味”。
饮食文化发达的国家其实不少，但为什么恰恰在法国，诞生了站在鄙视链顶真个厨师与美食评论家呢？
纸上得来终觉浅工作服牛仔深蓝色，因而我来到法国巴黎，在著名的蓝带厨艺学院进修法式料理。厨艺学得如何难说，但真是全方位地感受了1把法国厨子们的神（奇）秘（葩）套路。
法国有很多著名厨艺学院，博古斯、雷诺特、Ferrandi 等皆各有所长。但对重视历史底蕴的我，蓝带作为全球最早的西餐厨艺学校，无疑是最合适的1所。
蓝带外景
蓝带的授课老师，绝大多数都是彻彻底底的法国佬。管中窥豹，我从他们身上看到了法兰西民族的性情，和法国厨师得以立于世界厨坛之巅的缘由。
人人都是“处女座”
对很多学生、乃至有从业经历的厨师而言，蓝带课程最困难的，倒不是成功地把菜做出来，而是如何养成整洁、卫生的工作习惯。
主厨曾对着我的工作台，逐1指出残留的洋葱皮、百里香叶等毫米级垃圾，乃至还有他人冲洗时溅出的水花。
蓝带厨房
他每指1件垃圾，就说1遍“dirty”，我几近凑了1筐“dirty”。不由想起小时候问妈妈，我是从哪儿来的，答曰“垃圾桶里捡来的”。
长此以往，习惯成自然，现在自家做菜，都忍不了细微的水渍或脏污。或许蓝带的终纵目标，就是把每一个人都改造成处女座。
生命在于互怼
刚开始的时候厨艺不精，每天被怼，难免心有不平。但后来才知道，在蓝带被怼才是平常啊，老师怼学生，老师怼翻译，老师怼老师，个个都是杠精。
老师 v.s. 翻译
由于国际学生数量很多，蓝带采取英法双语教学。老师先用法语先讲1遍，翻译姐姐在旁边译成英语。可是老师与翻译并不是固定搭档，欠缺默契度，不时抢话，乃至吵架。
蓝带老师现场和面，旁边是翻译姐姐
另外，老师要是教不会学生，直接甩锅给翻译€€€€这翻译得不行啊。
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老师 v.s. 老师
准确来讲，在蓝带也是分派系的，每名厨师的具体操作手法多少有些出入，而法国厨师又都是以自我为中心的傲娇鬼，老师之间互怼是常事，准确来讲，是相互 diss。
€€ 老师A：吊高汤用的芹菜，不用削皮，切小块就行。
€€ 学生：可是老师B在示范课上说要削皮啊。
€€ 老师A：我当了40年厨师，在XX餐厅工作过，吊汤的芹菜历来就不削皮。
€€学哈弗4s店女工作服生：哦……
€€ 老师A：香草束，这样这样绑起来，就能够了。
€€学生：可是老师B在示范课上说要那样那样绑，最后再修齐。
€€ 老师A：我当了40年厨师，在XX餐厅工作过，香草束历来就不用修剪。
€€学生：哦……
（学生集体内心OS：还是没弄清怎样扎，但记住了你当了40年厨师）
黑英国菜是政治正确
法国人对美食，和1切被我们视为“玩物丧志”的事物，都充满了热忱，并在该领域优越感爆棚。所以，当法国人发现能在「吃」上 怒diss 老冤家英国人时，更是疯狂集火，猛烈输出。
这个传统由来已久，「黑英国菜」早就是法国人的政治正确。
法语中，将盐水白煮的烹饪方式调侃为“英式（à l’anglaise）”，老师还专门补充道：“之所以这么叫，是由于英国人只会白煮，1点味道都没有”。
法国人眼中最代表性的英国菜就是烤牛肉+白煮蔬菜。法国人怼英国人时叫他们“rosbif（烤牛肉）”，英国人则管法国人叫“frog（田鸡）”。
饮食感官课上，老师解说道：“英语的 flavour 单指味道，但法语的 flaveur 同时包括了味道与香气€€€€这就是为何法国人比英国人更善于做菜。”这个时候还不忘特地“约请”英国翻译：“来，请给我翻译1下。”
因而英国阿姨嘲笑1声，标准的英国式 Poker Face 面无表情地翻了1遍€€€€这简直是教科书级的英法互怼啊。
刚刚黑完英国的烹饪课，法国老师教做炸洋蓟，却往面糊里加入了啤酒€€€€这明明是英国人做炸鱼薯条的独门技术啊€€。哎，傲娇的法国人。
蓝带凭啥成为世界名厨的黄埔军校？
尊重传统
法餐能到达如今的高度，是经过历代名厨传承发展而来。蓝带作为法国最老的厨艺学校，格外重视历史传承。
蓝带的教室外，都贴着对法餐发展带来重大贡献的人物生平。以卡汉姆等名厨为主，也包括马可波罗之类的文化大使。
蓝带大使：朱莉亚柴尔德
厨神：埃斯科菲
由于不乏零基础的学生，蓝带课程从最基础开始。前期所学的菜色，皆是最经典、正统做法的传统法餐。
蓝带大厨现场示范“手撕兔子”，还是有点残暴的
这类对历史的尊崇，也镌刻在每名老师的性情中。
经常能听闻老师在课上援用某位名厨的名言，或如数家珍地介绍伟大厨师的贡献，当下的满脸花痴相，和追星的小粉丝也没差。
前1阵教父级的厨坛耆宿保罗€€博古斯去世，老师带领我们在课上缅怀先驱，并说大师已去往永久的厨房，同埃斯科菲1同保佑着我们。所以名厨去世后，就被提到天上，成了灶王爷？
创新才是原动力
虽然有着璀璨的历史，但创新精神始终是西餐的原动力。1名西餐厨师要创下名号，就必须在菜品中显现鲜明的个人风格与烹饪理念。
当掌握了基础的烹饪技术后，蓝带就会让学生自主设计菜色。但是，随着食谱操作，同从零开始创造，是截然不同的活儿。
学生作品展现
除非骨骼清奇，厨师的创造能力，可不是1句“你会freestyle吗”就可以解决的。创作需基于过往的烹调与品味经验，这就要求开辟的视野，来发掘任何潜伏的饮食元素。
所以，不管是蓝带的课程设计，还是主厨的个人灵感，都会体现出丰富的融会性。很多食谱包括有来自东亚、印度、东南亚、非洲等地的素材，在矛盾与统1中到达和谐。
法国版“萝卜炖羊肉”
事实上，这类从蓝带掀起来的 fushion 风，如今仍然盛行于全球饮食圈。自打香料传入欧洲，使西餐改头换面以后，如今异国情调浓重的远东食材，正掀起第2次融会狂潮。
日本人无疑正站在这股浪潮的风口浪尖。通过充分应用日本的食材、技术及理念，日系法餐与西点正日趋得到来自全球的认可与关注，进而让世界认识到日本料理的魅力。
真心希望未来的某1天，也能在法餐的舞台上，见到更多来自中国的元素啊。
法国大厨摊煎饼
爱做饭不爱刷碗的责任编辑 | 梅丽莎
zewenji@caixin.com
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